许多人将果蔬口感和品质的下降归咎于人工催熟技术的运用。那么，自然成熟的果蔬和人工催熟的果蔬到底有什么区别？人工催熟真的会影响果蔬的口感和品质吗？回答这些问题前，我们需要了解一种神奇的气体——乙烯。

乙烯如何加速果实成熟

1934年，英国科学家理查德·甘恩利用化学分析法从成熟苹果产生的气体中成功分离出乙烯，证明了乙烯是植物自身产生的天然气体。除了果实，在一定条件下，高等植物的叶、茎、根、花、块茎、种子及幼苗都会产生乙烯。随着果实的不断长大，植物会感觉时机已到，于是主动产生乙烯，奏响成熟前的号角。

号角一响，植物体内的各种物质都开始“忙活”起来：一些酶开始分解叶绿素，合成新色素，于是果实会呈现出各种诱人的颜色；淀粉开始转化成糖，于是果实变得甜滋滋的；果胶开始分解，于是青果从硬变软……可以说，乙烯是指挥果实成熟的“司令官”，负责调控植物体内与果实成熟有关的各种化学反应。

知道了乙烯的催熟作用，我们就可以反其道而行——利用乙烯这一特点，延缓水果的成熟速度，延长水果的保鲜周期。比如，想要保鲜水果，可以提前将果子采摘下来，然后低温保存，因为低温可以减缓（少）乙烯产生的速度和剂量。想要长时间保鲜水果，可以在水果周围放上吸附乙烯的保鲜剂，也可以施用一些乙烯抑制剂。

食用催熟的果蔬对人体健康有害吗

不少人对人工催熟技术持怀疑态度：用乙烯催熟的果实真的没有毒吗？人工催熟是不是违背了植物的自然生长规律呢？目前，人们最常用的人工催熟剂并不是乙烯气体，而是稀释后的乙烯利。

至于人工催熟后的果蔬在口感和品质方面有一些改变，多是由品种自身导致的。现代化农业采取的大规模种植方式，使得人们必须考虑成本和收益，因此更倾向于种植那些生长快、果实大、易管理、耐储藏的品种，从而忽略了风味和口感。生长周期缩短后，果蔬风味物质的积累就会减少；耐储藏、耐运输又要求果蔬的皮厚而硬……诸多原因让人们觉得催熟的果蔬口感和风味都有所降低，但这其实不是人工催熟造成的。